Queller – ein Meeresgemüse mit Biss

Er nimmt zweimal am Tag ein ausgiebiges Bad im Meer. Er kann die Farbe wechseln und macht zudem auf dem Teller eine gute Figur: der Queller. Aber was hat die kleine, dickfleischige Pflanze, die auf den Salzwiesen an Nord- und Ostsee zu Hause ist, mit Mangroven, Tragik und Seife zu tun?

Der Queller, auch bekannt als Meeresspargel, Friesenkraut oder Salicorn, sieht aus wie ein viel zu klein geratener Säulenkaktus, hat aber keine Dornen und gedeiht auch nicht im Wüstenwind. In Europa wächst er auf den Salzwiesen an Nord- und Ostsee, aber auch an der Atlantikküste. Großzügig betrachtet könnte Queller als die Mangrove der gemäßigten Zone bezeichnet werden. Denn gäbe es unter ansonsten gleichen Bedingungen bei uns deutlich mehr Sonneneinstrahlung und keine Winterstürme mit Eisgang, wären hier Mangroven denkbar. Salzwiesen lassen sich grob in drei Zonen einteilen: Die Pionierzone, die auch Quellerzone genannt wird, nimmt zweimal täglich ein Bad. Hier wachsen nur die Pflanzen, die wirklich hart im Nehmen sind: Queller, Schlickgras und mitunter Salzsode. Sie stehen täglich viele Stunden im Salzwasser, müssen aber genauso intensiver Sonneneinstrahlung trotzen. An die Quellerzone schließen sich zuerst die Andelgras- und dann die Rotschwingelzone an. Sie werden seltener überflutet und haben deshalb eine üppigere Vegetation.

Zum Küstenschutz wurden auf Amrum Lahnungen gezogen. Hier gedeiht der Queller bestens.

Erst grün, dann rot

Queller wächst entweder einzeln oder als Polster, mal wächst er zusammen mit Schlickgras und mal bleibt er unter sich. Im August steht Queller in voller und völlig unscheinbarer gelber Blüte. Wind und Wasser bestäuben die Samen, die Vögeln wie dem Berghänfling im Winter als Kraftfutter dienen. Die Samen, die den Winter überlebt haben und den Vögeln entgangen sind, keimen im April. Bis zu 40 cm kann die Pflanze groß werden, ehe sie im Oktober ihr rotes Ende findet. Rot wird der Queller, weil der relative Anteil von roten Farbstoffen im Laufe des Spätsommers zunimmt. Das liegt aber nur daran, dass der Chlorophyll-Anteil schrumpft.

Der rote Tod naht. Im Oktober gibt der Queller den Löffel ab.

Ein tragischer Held im Salzbad

Keine Blütenpflanze verträgt mehr Salz als Queller. Ohne eine ständige Zufuhr dieses Stoffes würde die Pflanze verkümmern. Aber gerade Salz lässt sie tragisch wirken: Denn genau das, was sie zum Leben braucht – nämlich das Salz – ist das, was ihr schließlich den Todesstoß versetzt. Um Wasser aufnehmen zu können, lagert sie Salz in ihrem Zellsaft ein. Da aber mit dem Wasser auch mehr Salz in die Pflanze gelangt, muss sie ihren Wassergehalt ständig erhöhen. So quillt der Queller im Laufe seines kurzen Lebens auf. Und so erklärt sich auch der Name.

Der salzige Helfer

Bis ins 19. Jahrhundert hinein wurde Queller bei der Glasherstellung verwendet. Der hohe Mineralgehalt machte die Asche der Pflanze sehr begehrt, weil sich mit ihr der Schmelzpunkt des Glases herabsetzen ließ. Deshalb wird Queller auch Glasschmelz oder Glasschmalz genannt. Bei der Produktion von Seife machte man sich damals ebenfalls die Quellerasche zunutze.

Queller auf’m Teller

Heute wird Queller nicht mehr verbrannt, sondern verspeist. Und zwar gegart oder roh. Die ambitionierte Küche hat den Queller schon in den 90ern für sich entdeckt, und langsam avanciert er zum Trendgemüse. Dabei hilft sicher auch die Bezeichnung Meeresspargel, die dem Queller einen Edelküchen-Touch verleiht. Queller schmeckt salzig, hat aber auch einen pfeffrigen Unterton. Er ist knackig und macht sowohl als Salat als auch als Garnitur von Fischgerichten was her. Er wird mit Gewürzen in Essig eingelegt, genauso wie er blanchiert serviert wird.

Obwohl Queller in Deutschland wächst, wird er hier nicht geerntet – erst recht nicht für den Handel. Das liegt daran, dass das gesamte Wattenmeer unter Naturschutz steht. In Frankreich und Israel, aber auch in Mexiko hingegen wird Queller kommerziell angebaut.

Von der Wiese auf den Teller: Queller!

 

Über Katharina Petzholdt

Katharina Petzholdt

Angedockt im Norden mit einer Vorliebe für Franz- und Fischbrötchen, Elbblick und spröden Humor. Alltag in Blankenese, Auszeit auf Amrum.